私たちが主軸とするのは、
宮崎県小林市・霧島山系の麓にある西ノ原牧場で
繁殖から肥育まで一貫して育てられる
「なかにしプレミアスペシャル和牛」です。

血統、飼料、水、環境を理解することが、料理の出発点だと考えます。
一頭の牛を見て、それぞれの部位に最適な温度と時間を定め、輪郭を整える。

牛すねは澄ませる
ヒレは休ませる
サーロインは質を見極める

コースは、一頭を辿る構成です。
軽やかな部位から、奥行きのある余韻まで、
和牛を贅沢品としてではなく食材として扱う。

皿を重ねるごとに変化する味わいを部位ごとに感じる。
それが、うしのみや東京の牛肉の旅です。

料理長 川原祐一

1973年、宮崎県生まれ。
2014年より「うしのみや」料理長
７年間、牛肉割烹料理と向き合う。
2021年10月より「うしのみや東京」料理長
一貫して、和牛の可能性を探求している。